Տիգրան Սողոմոնյան․ Եթե թերացել է թիմը, թերացել ես դու

→ ՄԵԴԻԱ ԿԵՆՏՐՈՆ / ՀԱՐՑԱԶՐՈՒՅՑՆԵՐ

«Գալաքսի» ընկերությունների խմբում կազմում հանդես եկող «Պահեստ 33» բար-ռեստորանն ու «Սանտաֆե» սրճարան-ռեստորանն առանձնանում են յուրահատուկ կոնցեպտով եւ դիզայնով։ 2017-ին հիմնադրված միջազգային եւ fusion խոհանոցներով ներկայացող «Պահեստ 33»-ն առաջին ստորգետնյա բար-ռեստորանն է Երեւանում։

«Սանտաֆե»-ն, որը հիմնադրվել 2005-ին, առաջին բացօթյա սրճարանն էր Երեւանում, որն իր տարածքում էր մեկտեղել նաեւ շատրվաններ, կանաչ գոտի, գինու անկյուն, երեխաների խաղահրապարակ։ Ռեստորանի եւ բարի կառավարման մասին Banks.am-ը զրուցել է «Պահեստ 33»-ի ու «Սանտաֆե»-ի գլխավոր տնօրեն Տիգրան Սողոմոնյանի հետ։

Օրվա մեծ մասը աշխատավայրում

«Սովորաբար աշխատավայրում եմ շաբաթը 7 օր, օրը՝ 14-15 ժամ»։

Տիգրան Սողոմոնյանը, որը ռեստորանային կառավարմամբ զբաղվում է ավելի քան 20 տարի, վստահեցնում է՝ բոլոր ոլորտներից սա ամենակամակորն ու բարդն է։ Երբեք չգիտես, թե ով է լինելու քո հաջորդ այցելուն՝ ինչ պահանջներով եւ ինչ նախասիրություններով։

«Ամռանը Սանտաֆե է այցելում օրական 500-700 մարդ եւ բոլորին պետք է ցուցաբերել անհատական մոտեցում։ Պահեստ 33-ում այցելուներն այս քանակով չեն, բայց շատ տարբեր են Սանտաֆեի այցելուներից։ Երկուսը միեւնույն ժամանակ կառավարելու համար երկու տարբեր ռազմավարություն ու մոտեցում է պետք, որովհետեւ գործ ունենք հաճախորդների բոլորովին տարբեր խմբերի հետ»։

Տիգրան Սողոմոնյանը վստահեցնում է, որ դրանցից յուրաքանչյուրն իր կառավարման դժվարություններն ու բարդություններն ունի, հաջողության հասնելու համար ամուր ու լավ թիմ է հարկավոր։

«Ռեստորանային բիզնեսի կանոններից մեկը հետեւյալն է՝ եթե թերացել է թիմը, թերացել ես դու։ Քո հաջողության պատասխանատուն թիմն է»։

Սկսվեց 20 տարի առաջ

«Բոլորովին պատահաբար եմ հասկացել, որ ինձ դուր է գալիս ռեստորանային բիզնեսը»։

Տիգրան Սողոմոնյանը պատմում է, որ կյանքի որոշակի դիպվածից հետո է սկսել հետաքրքրվել ռեստորանային կառավարմամբ։ Մինչ այդ իր գլխավոր հետաքրքրությունը եղել է ռեգբին։

«Ամեն ինչ սկսվեց 20 տարի առաջ, Կիեւում։ Գնացել էի մորեղբորս եւ եղբայրներիս մոտ՝ հանգստանալու։ Մորեղբայրս ռեստորան ուներ։ Սկսեցի միջամտել գործերին եւ հասկացա, որ ինձ դուր է գալիս այդ ամենը։ Գտա ռեստորանային կառավարման կուրսեր, սկսեցի հաճախել ու ավարտելուց հետո վերադարձա Երեւան՝ ռեստորանային ոլորտում աշխատելու հստակ դիրքորոշմամբ»։

Բավականին դժվար է

«Ռեստորանային կառավարումը շատ բարդ է՝ ամեն հաճախորդ իր օբյեկտիվ եւ սուբյեկտիվ սպասելիքներն ունի սպասարկման ոլորտից»։

Տիգրան Սողոմոնյանի բնորոշմամբ շատ բարդ է 24-ժամյա շփումը տարբեր ճաշակ եւ ցանկություն ունեցող մարդկանց հետ։

Հայաստանյան ռեստորանային ոլորտում մեկ այլ բարդություն էլ կա՝ ոլորտի թրենդներն այստեղ ուշացումով են ընկալվում։

«Թրենդները հիմնականում գալիս են ռուսաստանյան ռեստորաններից։ Թվում է, այն ինչ նորաձեւ է ամբողջ աշխարհում, պետք է նորաձեւ լինի նաեւ այստեղ։ Սակայն դա ամենեւին էլ այդպես չէ, ռեստորանային բիզնեսը չի սիրում «իդեոլոգիական» նախագծեր։ Օրինակ, Երեւանում փորձեցին մոլեկուլյար գաստրոնոմիա, որը թեեւ թրենդային էր ամբողջ աշխարհում, բայց այստեղ հաջողություն չունեցավ։ Կամ, օրինակ՝ թայլանդական խոհանոցը։ 12 տարի առաջ փորձեցինք որոշակի մասնիկներ ներկայացնել Հայաստանում, որն այն ժամանակ չընկալվեց մարդկանց կողմից, բայց հաջողություն գրանցեց այս տարի։

Նույն պատմությունն է պանասիական խոհանոցի հետ։ 2000-ականներին, երբ սուշին եկավ Հայաստան, այն ընկալվում էր որպես տարօրինակ ուտելիք, որը ավելի լավ է չփորձել։ Այսօր արդեն այն մատուցվում է ամենուր։ Ռեստորանային թրենդները պետք է Հայաստան բերել շուկան շատ լավ ուսումնասիրելով եւ ճիշտ ժամանակին»։

Մրցակցությունը մեծ է

«Հայաստանում մեծ մրցակցություն կա, որն իր հետ բերում է մեծ դժվարություններ»։

Տիգրան Սողոմոնյանն այն կարծիքին է, որ Հայաստանում չկա ռեստորանային որակի նշաձող։ Կան ռեյտինգներ, որոնք կարելի է պատվիրել ինչ-որ կազմակերպության։

«Կան ռեստորաններ, որոնք իրենց բարձունքի վրա են, այդ թվում՝ Սանտաֆեն եւ Պահեստ 33-ը։ Մրցակիցներ անընդհատ են հայտնվում ու սկսվում է համեմատությունների անվերջ շղթան։ Շատ հաճախ հաղթում է սուբյեկտիվությունը։ Հայաստանում սովորաբար ամեն ռեստորան ինքն իր համար է սահմանում իր որակի նշաձողը»։

«Ռեստորատոր» արտահայտությունը Հայաստանում սխալ է ընկալվում, կարծում է Տիգրան Սողոմոնյանը։ Ամբողջ աշխարհում կա ռեստորանային բիզնեսի կառավարիչ եւ ռեստորատոր, մեզանում այդ երկուսը հաճախ սերտաճած են։

«Ինձ համար ռեստորատորն այն անձն է, ով բարձունքում է պահում իր փոքրիկ ռեստորանը, որի գլխավոր խոհարարը հենց ինքն է եւ ողջ վերահսկողությունն իր ձեռքում է։ Սովորաբար այդ մարդիկ են զբաղվում նաեւ ռեստորանի կառավարմամբ։ Մյուսները, այդ թվում՝ ես, զբաղվում ենք ռեստորանի բիզնեսով»։

Հաճախորդները

«Այցելուները շատ տարբեր են: Եթե խոսեմ մեր օրինակով, ապա նույն մարդը «Սանտաֆե» այցելում է երեխաների հետ, իսկ «Պահեստ 33»՝ թիմի կամ այլ խմբի հետ»։

«Պահեստ 33»-ը ռեստորան է, որը շատ հեշտությամբ տրանսֆորմացվում է ժամանցային վայրի։ Իր տեսակով առաջինն է եւ դեռեւս միակը իր ձեւաչափով, որը որոշակի ժամ աշխատում է որպես ռեստորան, հետո տրանսֆորմացվում է՝ դառնալով ժամանցի վայր կամ բար։ «Պահեստ 33»-ն ունի ամենամեծ բարը Երեւանում։

«Սանտաֆեի» հաճախորդները տարբերվում են «Պահեստ 33»-ի եւ շատ այլ վայրերի հաճախորդներից։ «Սանտաֆե» սովորաբար գալիս են ընտանիքներով ու երեխաներով, ազատ գրաֆիկով աշխատողներ ու շատ զբոսաշրջիկներ։ «Պահեստ 33» գալիս են կոնկրետ նպատակով՝ հիմնականում նախորոք նախատեսված այց է լինում։ Այն ժամանցի վայր է, նախատեսված՝ պասիվ ու ակտիվ հանգստի համար»։

Տարբերվում է նաեւ «Պահեստ 33»-ի եւ «Սանտաֆեի» մենյուն՝ առաջինում շեշտը դրված է մսային տեսականու, երկրորդում՝ պանասիական խոհանոցի վրա։

Այս պահին «Պահեստ 33»-ն ունի 40 աշխատակից, իսկ «Սանտաֆեն»՝ 120: Աշխատակիցներին ընտրելիս կարեւորում են նրանց անցած ճանապարհը։

«Մեզ համար կարեւոր է մեր աշխատակցի տարբեր խոհանոցների տիրապետելը եւ կառավարման հմտությունները։ Շեֆ խոհարարն է ընտրում իր թիմը։ Նրա գործերին միջամտելն այնքան էլ ճիշտ եւ ցանկալի չէ, որովհետեւ իր թիմի համար ինքն է պատասխանատու։ Նույնը բարի պարագայում է՝ բարի պատասխանատուն է ընտրում իր թիմը եւ զբաղվում անձնակազմով»։

Եթե չլինեին ռեստորանները

«Եթե չլինեին ռեստորանները, կուզեի պրոֆեսիոնալ մարզիկ դառնալ»։

«Երկար տարիներ ռեգբի եմ խաղացել եւ կուզեի լինել պրոֆեսիոնալ մարզիկ, եւ հանդես գալ, օրինակ, Մեծ Բրիտանիայում։ Բայց այդ երազանքն անկատար մնաց։ Փոխարենը ամենօրյա ռեժիմով սպորտով եմ զբաղվում։ Պարտադիր այցելում եմ մարզասրահ ու փորձում լրացնել ապորտի պակասը»։

Տիգրան Սողոմոնյանն ունի մեկ դուստր՝ 9-ամյա Սառան։ Ասում է, որ բնավորության գծերը հավասարաչափ է ժառանգել, նախասիրությունները՝ ոչ։ Հագուստների մոդելավորմամբ է տարված, թե որքան կտեւի հետաքրքրությունը եւ որքան կխորանա, դեռ չգիտեն։

«Երեխաներն այսօր շատ քմահաճ են, ապրում են թվային տեխնոլոգիաներով եւ իրենց կյանքում շատ մեծ է գովազդի ազդեցությունը։ Փորձում ենք վերահսկել։
Աղջիկս շատ հետաքրքիր կերպար է, շատ նրբանկատ եւ շատ ուշադիր մանրուքների նկատմամբ։ Այնպիսի բաներ է նկատում առօրյա կյանքում, որոնց մենք երբեք ուշադրություն չենք դարձնում։ Նրա ծնվելուց հետո ամեն ինչ փոխվել է իմ կյանքում։ Նրա ծնվելով եմ հասկացել իմ պարտավորությունները»։

«Գալաքսիի» հրավերը

«Երբ ինձ հրավիրեցին «Գալաքսի», համաձայնեցի միանգամից»։

Տիգրան Սողոմոնյանն 9 տարի ղեկավարել է «Մեցցո» ակումբը, մի քանի ամիս՝ «Էլ հոլդինգը»։ Նախորդ տարի փորձել է բացել իր՝ Master Chef ռեստորանը։ Աշխատանքին նախ խանգարել է կորոնավիրուսի համավարակը, հետո՝ պատերազմը։ Ռեստորանը փակվել է։ Ճիշտ ժամանակին եւ ճիշտ տեղում հնչել է «Գալաքսիի» աշխատանքային առաջարկը։ «Պահեստ 33»-ի եւ «Սանտաֆեի» կառավարման իր գործերին շուտով կավելանա նաեւ PAUL սրճարանը։

«Երեւանի համար PAUL-ը կարեւոր է, որովհետեւ շատ կարեւոր է երկրում միջազգային ճանաչված բրենդ ունենալը։ PAUL-ը, որպես ֆրանսիական բրենդ, երկրի իմիջի մասին շատ բան կարող է պատմել։ Այն մշակույթի նոր մակարդակ եւ որակ է բերելու հայկական շուկա», – համոզված է Տիգրան Սողոմոնյանը:

Լուսին Մկրտչյան
Լուսանկարները՝ Էմին Արիստակեսյանի