Իտալացի փորձառու շեֆ-խոհարար Լուկա Կարլեոն մեկ ամսից ավելի է «Սանտաֆե» ռեստորանի գործադիր շեֆն է (անգլ.՝ Executive Chef), և աշխատելով խոհարարների և սպասարկող թիմի հետ` ձգտում է սահմանել որակի նոր նշաձող: «Գալաքսի» ընկերությունների խմբի հետ համատեղ Լուկա Կարլեոն իրականացնում է փոփոխություններ՝ ռեստորանին իրական իտալական շունչ հաղորդելու նպատակով:

GastroVino-ն Լուկա Կարլեոյի հետ զրուցել է նոր նախագծերի, հաճախորդներին սպասարկելիս տրամադրություն փոխանցելու և մի շարք նորույթների մասին, որոնք արդեն  կան «Սանտաֆե»-ում:

12 տարեկանից խոհանոցում

Հայրս  ռեստորան էր հաճախում գրեթե ամեն օր՝ նախաճաշին, ճաշին և ընթրիքին:  Մի օր մայրս ակնարկեց, որ ռեստորանների վրա այնքան գումար է ծախսվում, որ ավելի ձեռնտու է սեփական ռեստորանն ունենալը:

Առաջարկը ճակատագրական եղավ. հայրս գնեց Միլանում գործող Taverna Visconti ռեստորանը, որն հիմնականում տնօրինում էր մայրս:  Աշխատանքը շատ էր․ ես և եղբայրս օգնում էինք մայրիկին ռեստորանի գործերում:

12 տարեկանում  խոհանոցում  թեթև գործեր էի անում: Ժամանակի ընթացքում ինձ ոչ միայն սկսեց գրավել խոհանոցը, այլև այն ամենը, ինչ կատարվում է դռնից այն կողմ՝ հյուրերին սպասարկելը, վաճառքի գաղտնիքները և այլն: Սկսեցի  ուսումնասիրել նաև այդ ոլորտը:

Կրթությունը՝ խոհանոցում

Տնտեսագիտական կրթություն եմ ստացել: Խոհարարական կրթական հաստատություն չգնացի: Վստահ էի՝ գիտելիքը, որը կարող ես ձեռք բերել խոհանոցում տարբեր շեֆ-խոհարարների հետ աշխատելիս, ոչ մի ուսումնական կենտրոն չի տա:  Դասերից հետո  ժամերով մեր ռեստորանում էի՝  խոհարարների  կողքին: Խոհանոցի գաղտնիքներն ու նրբությունները սովորել եմ հայտնի խոհարարներ Կլաուդիո Սադլերից ու Սերխիո Մեյից։  Լավագույն խորհուրդը, որ ստացել եմ նրանցից, սա է՝ թողեք ձեր զգացմունքները խոհանոցից դուրս, ձեր ուշադրության կենտրոնում պետք է լինի միայն հաճախորդը։

Հիշում եմ՝ տարիներ հետո ինձ հրավիրեցին դասավանդելու մի մասնագիտացված ուսումնարանում: Երբ առաջին օրը գնացի դասի, հարցրի՝ որտեղ է խոհանոցը: Պարզվեց՝ խոհանոց չկա: Կապ հաստատեցի դպրոցներից մեկի հետ ու խնդրեցի տրամադրել իրենց խոհանոցը: Քանի որ արդեն բավականին հայտնի էի որպես շեֆ-խոհարար, դպրոցն ուրախությամբ համաձայնեց: Այդպես՝ շաբաթը 3 օր ես ուսանողներիս հետ գնում էի մեկ այլ դպրոց, որտեղ նրանք սովորում էին խոհարարությունն այնպես, ինչպես իրականում է:

Ինչպես լցվեցին դատարկ ռեստորանները

2010 թ.-ին որոշեցի՝ պետք է հեռանալ ընտանեկան բիզնեսից ու իմ սեփական ճանապարհը հարթել: Մայրս, իհարկե, որոշումս չխրախուսեց: Զայրացավ անգամ, թե դավաճանում եմ ընտանիքին: Այնուամենայնիվ, հեռացա՝ գրպանումս մի գրոշ անգամ չունենալով:

Մի օր ինձ զանգահարում է Սիլվիո Բեռլուսկոնիին պատկանող «Մոնդադորի» ընկերության գլխավոր տնօրենը. նա հաճախ էր մեր ընտանեկան ռեստորանում ճաշում:  Հարցրեց՝  ուր եմ անհետացել: Զրույցից հետո առաջարկեց ստանձնել իրենց ընկերությանը պատկանող ռեստորան-բարի ղեկավարությունը: Համաձայնեցի:

Բարը շատ գեղեցիկ էր՝ ընդարձակ պատշգամբով, բայց այցելուներ գրեթե չուներ: Մեկ ամիս անց այն արդեն լեփ-լեցուն  էր, որովհետև կարողացա գտնել այն հայեցակարգը, որը համապատասխանում էր տվյալ հաստատությանը:

Ինչպե՞ս… Այցի գնացի հարևանությամբ գտնվող ընկերություններ և աշխատակիցներին անվճար լանչ առաջարկեցի: Հետո նույն ուտելիքը նրանց առաջարկեցի մատչելի գնով, բայց պայմանով, որ ամեն օր ինձ մոտ գան լանչի: Երեկոյան էլ հետաքրքիր միջոցառումներ էի կազմակերպում, օրինակ՝ ջազ-համերգներ:  Շուտով բոլորը սկսեցին  խոսել մեր բարի մասին: Առաջին հաջողությունը վարակիչ էր. սկսեցի տարբեր առաջարկներ ստանալ և 5 տարվա ընթացքում արդեն 10 ռեստորան ունեի:

Իտալական խոհանոց՝ նորմանդական ոճով և ճապոնական  շնչով

Զգում էի՝ ինչ-որ նորություն է պետք: Որոշեցի արձակուրդ վերցնել ու գնալ նոր բան փնտրելու: Մեկնեցի Կոպենհագեն և մի օր մտա Royal Smushi Cafe:  Մատուցողից հետաքրքրվեցի՝  ինչ է զմուշին:  Պատասխանեց՝  սուշիին նման ուտեստ է, սակայն իրենց բաղադրատոմսով:  Շատ հավանեցի զմուշին, ցանկացա տեսնել շեֆ-խոհարարին: Մերժում ստացա: Բայց ես հանձնվողը չէի: 20 օր անընդմեջ օրը երեք անգամ գալիս էի զմուշի ուտելու։  Վերջապես, երբ արդեն 2000 եվրո էի ծախսել, ինձ թույլ տվեցին մտնել խոհանոց:

Շեֆ-խոհարարին շնորհակալություն հայտնեցի հնարավորության համար ու տվեցի ինձ հետաքրքրող հարցը՝ ինչ է զմուշին:  Պատասխանեց կարճ՝ փոքր չափի ուտեստ է: 20 օրվա համառությունիցս հետո ես միայն այդ մեկ նախադասությանն արժանացա: Փորձում էի ձգել խոսակցությունը, որ աչքի տակով  տեսնեմ՝ ինչ է կատարվում խոհանոցում: Երբ արդեն բավարար չափով հասկացա պատրաստման գործընթացը, հրաժեշտ տվեցի ու հեռացա:

Միլան վերադառնալու ճանապարհին նոթատետրում գրառում արեցի՝ նորմանդական ոճով համադրված և սուշիի տեսքով իտալական ուտեստներ:  Ժամանակ չէի ուզում կորցնել, ուղիղ  գնացի գործընկերոջս մոտ ու ասացի՝ պետք է զմուշիի ռեստորան բացենք: Թերահավատ էր՝ ինչո՞ւ այցելուները պաստա, պիցցա կամ սուշի պատվիրելու փոխարեն պետք է ընտրեն զմուշի: Համոզեցի, ու մենք բացեցինք «Smooshi» ռեստորանը: Շուտով հեռուստատեսային մի հայտնի նախագծում այն լավագույն ռեստորան ճանաչվեց, որից հետո  «Smooshi»-ն միշտ լեփ-լեցուն էր:

Գործել քամուն հակառակ

Ես այն մարդկանցից չեմ, որոնք հետևում են բազմությանը, միշտ գերադասում եմ գնալ քամուն հակառակ:  Covid-19 համավարակի օրերին, երբ բոլոր ռեստորանները փակ էին, Մեքսիկայից զանգ ստացա: Այնտեղ ռեստորանները դեռ աշխատում էին, ու ընկերս առաջարկեց՝ համատեղ նախագիծ սկսել:  Համաձայնեցի մեկ պայմանով՝ դա կլինի նորմանդական խոհանոց Ռիվիերա Մայայում:

Հետագայում, երբ ռեստորանը մեծ հաջողություն ունեցավ, գործընկերս խոստովանեց, որ գաղափարին չէր հավատում: Մենք, չեմ վախենում ասել, մշակութային հեղափոխություն արեցինք:  Որքան էլ տարածքում մարդիկ  ծովափնյա հագուստով էին շրջում, մեր ռեստորան գալիս էին դասական հագուստով: Ես  հաճախակի դուրս էի գալիս հյուրերի հետ զրուցելու, ինչը ևս նորություն էր տեղի մշակույթի համար:

Մեքսիկայում գտնվելու ժամանակահատվածում համագործակցել եմ Netflix-ի հետ: Ըստ նախագծի՝ մի քանի աշխատել չցանկացող իտալացի երիտասարդներ  գալիս են Ռիվիերա Մայա՝ հանգստանալու: Սակայն, պարզվում է, որ իրենց հանգիստը պետք է վաստակեն աշխատանքով:

Նրանցից մի քանիսին ինձ մոտ բերեցին: Զրուցեցի մասնակիցներից մեկի հետ, որը կտրականապես հրաժարվում էր աշխատել: Խրատական տոնս օգուտ չտվեց, դիմեցի այլ հնարքի:

Ասացի, որ մենք բարձրաճաշակ ռեստորան ենք. սա ամենևին էլ իր տեղը չէ, նա չունի պատշաճ տեսք, շարժուձեւ: Ավելի լավ է՝ հեռանա: Բնականաբար, ազդեց: Երիտասարդը սկսեց հակառակն ապացուցել:

Հետո, երբ տեսախցիկի առաջ մասնակիցները պատմում էին, թե ինչպես է անցել օրը, ինձ զանգահարեց ծրագրի ղեկավարն ու հարցրեց՝ ինչպես եմ կարողացել մեկ օրում միանգամայն փոխել նրանց մտածելակերպը:

Դեպի Երևան՝  փոփոխություններ անելու

Երբ «Գալաքսի» ընկերությունների խմբից առաջարկ ստացա, բազում այլ հրավերներ ունեի տարբեր երկրներից: Բոլորը փորձում  էին գայթակղել բարձր աշխատավարձով: Բայց ես «Գալաքսիի» հիմնադիրների առաջարկն ընդունեցի՝ անգամ չհարցնելով գումարի չափը:

Գաղտնիքը հետևյալն է. նրանք ցանկանում են փոփոխություններ բերել Երևան և  կարծում են՝  այդ կարող ենք անել միասին: Սա բավարար էր ինձ համար:

Տարբեր երկրներում  բազմաթիվ ընկերությունների հետ եմ աշխատել, ուստի կարող եմ հստակ ասել՝ «Գալաքսի» խումբն առանձնանում է: «Գալաքսի»-ի հիմնադիրներն ու ես միևնույն արժեքներն ենք կիսում, ունենք միևնույն տեսլականը: Նրանց հետ հաղորդակցվելիս ես զգում եմ, թե ինչքան են սիրում Հայաստանը, և այդ սերը նաև ինձ է փոխանցվում:

Առաջին անգամ Երևան եկա այս տարվա մարտին՝ ծանոթանալու միջավայրին: «Գալաքսի» ընկերությունների խմբի ներկայացուցիչների հետ սկսեցինք շրջել իտալական խոհանոց ունեցող ռեստորաններով: Այդ ժամանակ արդեն հասկացա, թե ինչ նկատի ունեին հիմնադիրները  փոփոխության անհրաժեշտության մասին խոսելիս:

Իտալականի անվան ներքո մատուցվող բազում ուտեստներ իրականում գոյություն չունեն: Մարդիկ այստեղ կարծում են, թե մատուցվող «Salsa Napolitana»-ն կամ «Pasta Alfredo»-ն գոյություն ունեն իտալական խոհանոցում, իսկ իրականում՝ ոչ:

Իտալիայում մենք չենք օգտագործում բարձր յուղայնությամբ սերուցք, տարբեր տեսակի ճարպեր, այլ միայն «Еxtra virgin» ձիթայուղ:

Հաճախորդը կարող է երևակայել, շեֆը՝ պատրաստել

«Սանտաֆե»-ում անելու ենք ամեն ինչ, որ հյուրերն իրենց զգան Իտալիայում: Օգտագործում ենք միայն բնական և էկոլոգիապես մաքուր մթերքներ, ինչպես անում ենք իտալացիներս:

Հայաստանում նկատել եմ, որ մենյուից անգամ չնչին շեղումով պատվեր մատուցողները չեն վերցնում: Ամենապարզ փոփոխությունն էլ հնարավոր չէ անել:

«Սանտաֆե»-ում այլևս այդպես չէ: Հյուրերը կարող են իրենց ազատ զգալ՝ ասելու՝ ինչպես են ցանկանում ուտեստը պատրաստվի, ինչ բաղադրիչներով, անգամ եթե մենյուում չկա նման ուտեստ, պատվիրելու իրենց ուզածը:

Մենյուն ևս փոխել ենք: «Սանտաֆե»-ում կունենանք այնպիսի իտալական ճաշատեսակներ, որոնք Երևանում տարածված չեն: Ես եմ նաև սպասարկելու եմ, ինչը Երևանում նույնպես արտասովոր երևույթ է:

«Ֆլիրտ» ուտեստների միջոցով

Երևանյան ռեստորաններում մատուցողները, չգիտես ինչու, մռայլ դեմքերով են: Պատկերացրեք՝  եթե ես մոտենամ հաճախորդին ու խոժոռ դեմքով հարցնեմ՝ պաստա կուզե՞ք։ Նա, հավանաբար,  կտատանվի պատասխանի մեջ:  Մինչդեռ եթե  ժպիտով ու հիացմունքով ներկայացնեմ՝ մենք ունենք պաստա ֆուզիլի՝ չերրի լոլիկով, բազիլիկով, սոխով, «extra virgin» ձիթայուղով և պարմեզանով, բոլորովին այլ պատասխան կստանամ, թեև առաջարկվող ուտեստը նույնն է: Ինձ համար  սննդի մատուցումը սիրո դրսևորում է ։

Մարդիկ սրճարան կամ ռեստորան գալիս են հանգստանալու, հնարավոր է՝ ինչ-որ խնդիրներ ժամանակավոր մոռանալու, ուստի մատուցողները պետք է նրանց ուրախ տրամադրություն, երջանկության զգացողություն փոխանցեն:

Շատ եմ ցանկանում, որ սպասարկման ոլորտում աշխատող մարդիկ հասկանան՝ չկա ավելի հրաշալի հնարավորություն, քան ամեն օր տարբեր մարդկանց հետ հաղորդակցվելը, նրանց ուրախություն փոխանցելն ու նորը բացահայտելը:

«Սանտաֆե»-ի աշխատակիցների մոտ բավական լավ  են ստացվում սպասարկման այս նոր մոտեցումները, նրանք հետևում են իմ խորհուրդներին։

Հենց այստեղ է գործադիր շեֆի և պարզապես շեֆ-խոհարարի տարբերությունը. գործադիր շեֆը պատասխանատու է ոչ միայն խոհանոցի, այլ ամեն ինչի  համար։ Նա փոխում է մտածելակերպը, ստանձնում է ռիսկերի պատասխանատվությունը, առաջնորդում է բոլորին ու դարձնում մեկ ընտանիք՝ աման լվացողից մինչև ընկերության ղեկավարներ:

Կարևորը մեր առաքելությունն է

Շատ մարդկանց համար աշխատանքը միայն գումար վաստակելու միջոց է: Ես դեմ եմ այս մոտեցմանը: Առավել կարևոր է այն առաքելությունը, որը դու իրականացնում ես քո  աշխատանքով, տեսլականը, որով դու նայում ես աշխարհին ու գնում այն բարեփոխելու։

Ես այստեղ եմ՝ Հայաստանում, որովհետև տեսնում եմ՝ ինչպես կարող ենք «Գալաքսի» ընկերությունների խմբի հետ հեղափոխել մարդկանց մտածելակերպը, մշակույթը, նաև օգնել, որ մարդիկ ավելի շատ ժպտան: Այո, խնդիրները շատ են, բայց մենք կարող ենք երջանիկ լինել՝ գնահատելով այն, ինչ ունենք:

Շատ եմ սիրել Երևանը, այստեղ ինձ զգում եմ, ինչպես տանը: Ուզում եմ մնալ այստեղ և մարդկանց ողջունելով ասել՝ ես օտար երկրից եմ, բայց ես ձեզ հետ եմ:

Եվ, իհարկե, շնորհակալ եմ «Գալաքսի» ընկերությունների խմբին համատեղ դրական փոփոխություններ բերելու այս հնարավորության համար:

Գայանե Ենոքյան

Լուսանկարները՝ Էմին Արիստակեսյանի